Mack Khen-bessen

Herkomst: Laos Volume en netto‑gewicht: 50 ml / 20 g / 0,70 oz €675/kg Zanthoxylum Rhetsa Beschrijving: Deze bes, afkomstig uit Laos, is een nauwe verwant van de Chinese Sichuan- en de Japanse Sanshopeper. Ze wordt traditioneel met de hand geoogst tussen oktober en december in de bergachtige streken in het noorden van het land. De bessen worden vervolgens in de zon gedroogd zodat alleen het pericarp overblijft. In de neus vinden we levendige, frisse citrusnoten. De dominante expressie balanceert tussen mandarijn, vanwege het verfrissende karakter, en de schil van de Corsicaanse Clementine, vanwege de lichte bitterheid. In de mond is het gevoelloosmakende effect in het gehemelte, typisch voor Zanthoxylum, relatief zacht. Het krachtige aroma van clementine vult de mond, vergezeld van grote frisheid en bloemige tonen zoals sinaasappelbloesem. De afdronk is bijzonder indrukwekkend. De Mack Khen-bes wordt in het wild geoogst; de pluk wordt gedaan door lokale gemeenschappen: de Hmong, Khmu en Akha. Zij geven al generaties lang de locaties van de wilde struiken en de ideale oogstperiodes door. Het wild plukken van deze bes is een lokaal economisch middel dat traditionele praktijken ondersteunt. Gebruikstips: Vermijd koken; gebruik hem op het laatste moment, aan het einde van de bereiding of als milde infusie. Van nature roepen de fruitige tonen de keuken van de warme dagen op. Hij past uitstekend bij zeevruchten, wit vlees of gekaramelliseerd rood vlees, gegrild op de barbecue of als carpaccio. Ook in een vinaigrette, olie, saus of op geroosterde groenten zal hij subtiel een verse kaas op smaak brengen met een scheut olijfolie. De Mack Khen-bes zal uw gasten verrassen bij foie gras. In zoete bereidingen gaat hij perfect samen met pure chocolade of fruit in salade, gepocheerd of als sorbet. Hij kan ook worden getrokken in een siroop, gin of gestoofde rum.