Kolumbien • Roter Bourbon im Großhandel

Der Kaffee: Produzent: Jhon Rodriguez Finca: Finca Río Negro Aufbereitung: Advanced Washed Varietät: Red Bourbon Verkostung: Rote Marmelade, Hibiskus, Kakaonibs Der Produzent: Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez ist die dritte Generation, die auf der Finca Río Negro arbeitet, und der erste, der Fermentation als Messproblem betrachtet. Die Farm existiert wegen einer Migration. In den 1960er und 70er Jahren verließen Jhons Großeltern den Eje Cafetero, den Gürtel Quindío, Risaralda und Caldas, wo damals fast der gesamte kolumbianische Kaffee wuchs, und zogen nach Süden nach Huila auf der Suche nach Land. Sie waren Teenager. Sie kamen mit ihren Eltern, kauften ein Stück Land in der Vereda La Esperanza oberhalb von San Adolfo und fingen neu an. Jhons Vater übernahm es als Nächstes und hielt es durch Jahrzehnte zusammen, die Kleinbauern gegenüber nicht freundlich waren. Jhon wuchs damit auf. Heute umfasst Río Negro 18 Hektar auf 1.700 Metern und produziert etwa 30.000 Kilo Pergamentkaffee pro Jahr, überwiegend Specialty. Die alten Pflanzungen von Caturra, Colombia und Común wurden nach und nach ersetzt: Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón und dieser Red Bourbon. Was Jhon auszeichnet, ist, wie er gut wurde. Seine ersten Fermentationsversuche funktionierten nicht, also statt weiter zu raten ging er und lernte. Drei Kurse beim Biologen Julián Cucuñame über Fermentationschemie und Lebensmittelsicherheit, dann persönliches Training mit Enrique López auf der Finca El Chelín in Mexiko. Er kam mit Protokollen statt Vermutungen zurück, und das zeigt sich in jeder Charge, die die Farm verlässt. Zum Prozess: was "Advanced Washed" tatsächlich bedeutet Advanced Washed ist keine Standardkategorie, daher hier genau, was mit diesem Kaffee passiert ist. Die Kirschen wurden vollreif gepflückt, geschwommen, um unreife Früchte und Defekte zu entfernen, und dann in 50°C warmem Wasser gewaschen. Diese heiße Wäsche ist der Schritt, der alles Weitere ermöglicht: Sie setzt die wilden Hefen und Bakterien auf der Kirschhaut zurück, sodass die folgende Fermentation von der Kultur bestimmt wird, die Jhon gewählt hat, und nicht von dem, was zufällig in der Luft jener Woche war. Die Kirschen wurden entpulpt, wobei eine bemessene Menge Mucilage als Brennstoff zurückgelassen wurde, dann in anaeroben Tanks mit einem definierten Inokulanten versiegelt. Während der gesamten Fermentation verfolgte Jhon vier Werte: Brix für den verbleibenden Zucker, pH für die Säureentwicklung, Gesamtlösliche Feststoffe für den Abbau der Mucilage und elektrische Leitfähigkeit als Bestätigungssignal.