PACCHERI, un cannelloni vertical L'idée du cannelloni, dans l'imaginaire collectif de plusieurs générations après le boom économique en Italie, évoque les grandes réunions de famille où il y avait toujours une tante habile en cuisine, apportant une bouffée de bonheur pour les grands et les petits avec cette délicatesse. Les cannellonis perchés dans les plats, dégoulinant de ragù cuisiné pendant des heures, apparaissaient brûlés et fumants comme s'ils revenaient d'un combat acharné avec Vulcain, dieu romain du feu. C'est à cette idée que nous nous sommes inspirés lorsque nous avons choisi les Paccheri, ce format de pâtes pour vos plats mais avec une variante : nous ne voulions pas les voir étendus, vaincus par la cuisson, mais combatifs, debout dans vos plats, comme pour passer de l'horizontalité désormais statique et résignée à une verticalité où le ragù les traverse mais ne les vainc pas, les assaisonne mais ne les plie pas, ils restent en attente de votre fourchette qui doit habilement saisir leur faiblesse pour les porter à votre bouche. Le terme dérive du grec ancien (de πας, "tout" et χειρ, "main") des premiers fondateurs de Parthénope et est encore utilisé dans la langue italienne comme "pacca", c'est-à-dire une tape donnée à main ouverte, sans intentions hostiles. D'où le nom du type de pâtes, de taille bien supérieure à la normale, généralement accompagné de sauces savoureuses. Quand nous parlons de pâtes, nous devons penser à Naples. Dans cette ville aux multiples visages, autrefois les Paccheri étaient le type de pâtes consommé principalement par les "lazzaroni", c'est-à-dire les couches les plus défavorisées de la société pour une simple raison : il en fallait peu pour être rassasié. En dialecte napolitain, le pacchero signifie la grande claque, en effet ce type de pâtes de taille très grande par rapport à ses sœurs, lorsqu'il est versé dans l'assiette, émet un bruit qui rappelle beaucoup le son d'une claque, ou, comme dirait un Napolitain, d'une "pacca". On dit aussi quatre paccheri et tu es à l'aise. Le choix des pâtes comme aliment quotidien a valu aux méridionaux la réputation de mangeurs de macaronis, mais c'était une meilleure solution que celle trouvée ailleurs. Par exemple, au Nord, l'alimentation populaire était constituée principalement de polenta, déséquilibrée d'un point de vue nutritionnel.