Wir wählen die schönsten frischen Schinken von Apalhat-Schweinen aus, die von drei Bauern aus Aveyron und Tarn, mit denen wir Hand in Hand arbeiten, auf Stroh gezüchtet wurden. Wir salzen die Schinken mehrere Tage lang mit Meersalz. Unser Schinken trocknet im Laufe der Tage in einem natürlichen Trockner, er färbt sich, wechselt von rosa nach rot und wird fest. Im 7. Monat fetten wir es mit Schweinefett und Reismehl ein, damit es seine Aromen entfaltet und gleichmäßig trocknet. Anschließend wird er einen Zeitraum von 5 Monaten in seinem natürlichen Trockner im Freien verbringen.