Colombia • Rød Bourbon

Kaffen: Producent: Jhon Rodriguez Gård: Finca Rio Negro Forædling: Advanced Washed Sort: Red Bourbon Smagsnoter: Rød marmelade, hibiscus, kakaonibs Producenten: Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez er tredje generation til at arbejde på Finca Río Negro, og den første til at behandle fermentering som et måleproblem. Gården findes på grund af en migration. I 1960’erne og 70’erne forlod Jhons bedsteforældre Eje Cafetero, båndet Quindío, Risaralda og Caldas, hvor næsten al colombiansk kaffe voksede dengang, og drog sydpå til Huila på jagt efter jord. De var teenagere. De ankom med deres forældre, købte en parcel i vereda La Esperanza over San Adolfo og begyndte forfra. Jhons far overtog derefter og holdt det hele sammen gennem årtier, der ikke var venlige ved småbrug. Jhon voksede op med at se det. I dag er Río Negro 18 hektar i 1.700 meters højde og producerer cirka 30.000 kilo parchment om året, det meste af det specialkaffe. De gamle plantninger af Caturra, Colombia og Común er gradvist blevet erstattet: Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón og denne Red Bourbon. Hvad der adskiller Jhon, er hvordan han blev dygtig. Hans første forsøg på fermentering virkede ikke, så i stedet for at blive ved med at gætte tog han hen og studerede. Tre kurser med biologen Julián Cucuñame om fermenteringskemi og fødevaresikkerhed, derefter praktisk træning med Enrique López på Finca El Chelín i Mexico. Han kom tilbage med protokoller i stedet for fornemmelser, og det kan ses i hver parti, der forlader gården. Om processen: hvad "Advanced Washed" faktisk betyder Advanced Washed er ikke en standardkategori, så her er præcist hvad der skete med denne kaffe. Kirsebær blev plukket ved fuld modenhed, flød for at fjerne umodne og defekte bær, og blev derefter vasket i 50°C vand. Den varme vask er det træk, der gør alt efterfølgende muligt: den nedkæmper de vilde gær- og bakteriekulturer, der lever på bærrenes skind, så den fermentering, der følger, drives af den kultur, Jhon valgte i stedet for hvad der nu tilfældigvis var i luften den uge. Bærrene blev afpulpet med en målt mængde mucilage tilbage som brændstof og derefter forseglet i anaerobe tanke med et defineret inokulant. Gennem hele fermenteringen målte Jhon fire tal: Brix for tilbageværende sukker, pH for syreudvikling, total opløste stoffer for mucilage-nedbrydning og elektrisk ledningsevne som et bekræftende signal. Han trak tanken, når målingerne ramte målet, og standset derefter fermenteringen med en 35°C vask. Tørring tog otte til tolv dage i solen ned til et fugtindhold mellem 10 og 11,5 procent, hvorefter parchment hvilede i sække på paller, hævet over jorden, mens fugtigheden udlignede sig gennem bønnen. Det meste kaffe, der sælges som eksperimentel, fermenteres efter tid. Denne blev fermenteret efter instrumenter. Det er t