De fuldkornspaccheri af gammelt siciliansk korn fremstilles af Azienda Agricola Miceli, en lille siciliansk virksomhed beliggende i området Buseto Palizzolo i Trapani-provinsen. Ejeren af denne lille virksomhed, Rosaria, engagerer sig i at beskytte biodiversiteten og bevare områdets naturarv ved at dyrke gamle sicilianske kornsorter, som derefter forarbejdes til pasta i Marsala-provinsen. DE GAMLE KORN De gamle kornsorter er en særlig type korn, der ikke er genetisk modificeret, og de defineres således for at skelne dem fra de "moderne" kornsorter, det vil sige alle de typer korn, der gennem tiden er blevet ændret af mennesker for at imødekomme fødevareindustriens behov. Den type, der anvendes til at fremstille Reginette, kaldes Perciasacchi (Khorasan), fra det sicilianske "perciare", hvilket betyder at gennembore, da den særlige spidse form af kornet medførte, at jutesækkene, der blev brugt til transport, blev gennemboret. Til dyrkningen af dette gamle korn anvendes teknikken med sædskifte, hvor korn og bælgfrugter skiftes, for at sikre en bedre jordfrugtbarhed. Disse kornsorter bliver desuden over en meter og firs høje, hvilket naturligt bekæmper ukrudt uden at skulle bruge pesticider eller gødning. ERNÆRINGSMÆSSIGE FORDELE Til produktionen af Paccheri males kornet på stenkværn, og forarbejdningen udføres ved lave temperaturer for ikke at miste de ernæringsmæssige egenskaber, der findes i kimen, såsom indholdet af mineraler, polyfenoler, antioxidanter, carotenoider og vitaminer, som derfor vil være til stede i højere koncentrationer end i korn, der gennemgår industrielle processer. Desuden er der i de gamle kornsorter en højere koncentration af fibre, der hjælper med at holde det glykæmiske indeks lavt, samt en type gluten, der er meget mindre resistent og mindre aggressiv over for immunsystemet. Samlet set kan vi derfor sige, at disse typer korn respekterer vores organisme mere, hvilket resulterer i færre inflammatoriske effekter og forbedret fordøjelighed.