Colombia • Röd Bourbon

Kaffet: Producent: Jhon Rodriguez Gård: Finca Río Negro Bearbetning: Advanced Washed Sort: Red Bourbon Smaknoter: Röd marmelad, hibiskus, kakaonibs Producenten: Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez är tredje generationen som arbetar på Finca Río Negro, och den första som ser fermentation som ett mätproblem. Gården finns på grund av en migration. På 1960- och 70-talen lämnade Jhons morföräldrar Eje Cafetero—bältet Quindío, Risaralda och Caldas där nästan allt colombianskt kaffe växte då—och reste söderut till Huila för att söka mark. De var tonåringar. De anlände med sina föräldrar, köpte en lott i vereda La Esperanza ovanför San Adolfo och började om. Jhons far tog vid efter dem och höll ihop det genom årtionden som inte var snälla mot småbrukare. Jhon växte upp med det som bakgrund. Idag är Río Negro 18 hektar på 1 700 meters höjd och producerar ungefär 30 000 kilo pergament per år, det mesta som specialkaffe. De gamla planterningarna av Caturra, Colombia och Común har successivt ersatts: Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón och denna Red Bourbon. Det som skiljer Jhon åt är hur han blev bra. Hans första försök med fermentation fungerade inte, så i stället för att fortsätta gissa gick han och studerade. Tre kurser med biologen Julián Cucuñame i fermentationskemi och livsmedelssäkerhet, sedan praktik med Enrique López på Finca El Chelín i Mexiko. Han kom tillbaka med protokoll i stället för magkänslor, och det syns i varje lot som lämnar gården. Om processen: vad "Advanced Washed" faktiskt betyder Advanced Washed är inte en standardkategori, så här är precis vad som hände med det här kaffet. Körsbären plockades vid full mognad, flöt för att avlägsna omogna och defekta bär, och tvättades sedan i 50°C vatten. Den varma tvätten är åtgärden som gör allt efteråt möjligt: den slår ner de vilda jäst- och bakteriestammar som finns på körsbärsskalet, så den efterföljande fermenteringen drivs av den kultur Jhon valde snarare än vad som råkade finnas i luften den veckan. Körsbären avpulparades med en mätt mängd mucilage kvar som bränsle, sedan förseglades de i anaeroba tankar med en definierad inokulant. Under hela fermenteringen följde Jhon fyra värden: Brix för kvarvarande socker, pH för syrautveckling, totala lösta ämnen för nedbrytning av mucilage och elektrisk ledningsförmåga som en bekräftande signal. Han drog upp tanken när mätningarna nådde målvärdena, och avbröt sedan fermenteringen med en 35°C-tvätt. Torkningen tog åtta till tolv dagar i solen ner till en fukthalt mellan 10 och 11,5 procent, sedan vilade pergamentet i säckar på pallarna, upphöjt från marken, medan fukten jämnades ut genom bönan. Det mesta kaffe som säljs som experimentellt fermenteras med hjälp av en timer. Detta fermenterades med instrument. Det är t