Colombia • Rode Bourbon

De koffie: Producent: Jhon Rodriguez Finca: Finca Río Negro Proces: Advanced Washed Variëteit: Red Bourbon Proefnotities: rode jam, hibiscus, cacaonibs De producent: Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez is de derde generatie die op Finca Río Negro werkt, en de eerste die fermentatie als een meetprobleem benadert. De boerderij bestaat dankzij een migratie. In de jaren zestig en zeventig verlieten Jhon’s grootouders het Eje Cafetero, de gordel Quindío, Risaralda en Caldas waar destijds bijna alle Colombiaanse koffie groeide, en trokken zuidwaarts naar Huila op zoek naar land. Ze waren tieners. Ze kwamen aan met hun ouders, kochten een perceel in de vereda La Esperanza boven San Adolfo, en begonnen opnieuw. Jhon’s vader nam het vervolgens over en hield het bij elkaar door decennia die niet vriendelijk waren voor kleine boeren. Jhon groeide op met dat voorbeeld. Vandaag is Río Negro 18 hectare op 1.700 meter, en produceert het jaarlijks ongeveer 30.000 kilogram parchment, waarvan het grootste deel specialty. De oude aanplant van Caturra, Colombia en Común is gestaag vervangen: Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón, en deze Red Bourbon. Wat Jhon onderscheidt is hoe hij goed is geworden. Zijn eerste pogingen met fermentatie werkten niet, dus in plaats van te blijven gokken ging hij studeren. Drie cursussen bij de bioloog Julián Cucuñame over fermentatiechemie en voedselveiligheid, daarna praktijktraining bij Enrique López op Finca El Chelín in Mexico. Hij kwam terug met protocollen in plaats van giswerk, en dat is te zien in elke partij die de boerderij verlaat. Over het proces: wat "Advanced Washed" precies betekent Advanced Washed is geen standaardcategorie, dus hier is precies wat er met deze koffie is gebeurd. Koffiebessen werden geplukt op volledige rijpheid, geflotieerd om onrijpe exemplaren en defecten te verwijderen, en vervolgens gewassen in 50 °C water. Die hete wasbeurt maakt alles daarna mogelijk: hij schakelt de wilde gisten en bacteriën op de schil van de bes terug, zodat de daaropvolgende fermentatie wordt gestuurd door de cultuur die Jhon koos in plaats van wat er toevallig die week in de lucht zat. De bessen werden ontpulpt waarbij een afgemeten hoeveelheid mucilage achterbleef als brandstof, vervolgens verzegeld in anaërobe tanks met een gedefinieerd inoculum. Gedurende de hele fermentatie volgde Jhon vier grootheden: Brix voor de resterende suikers, pH voor zuurgraadontwikkeling, totale opgeloste stoffen voor de afbraak van mucilage, en elektrische geleidbaarheid als bevestigend signaal.