De De Nigris balsamico-azijn uit Modena is de combinatie van twee ingrediënten: wijnazijn en druiven, die rijpen in waardevolle houten vaten. Hoe meer percentage druiven je zou moeten hebben, hoe zoeter het product dat je krijgt en hoe hoger de dichtheid. Voor koude gerechten is de ideale azijn een azijn met een percentage van maximaal 35% (zoals „Aquila Bronzo”).