Colombie • Bourbon Rouge en vente B2B

Le café : Producteur : Jhon Rodriguez Ferme : Finca Río Negro Traitement : Lavé avancé Variété : Red Bourbon Dégustation : Confiture de fruits rouges, hibiscus, éclats de cacao Le producteur : Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez est la troisième génération à travailler la Finca Río Negro, et le premier à considérer la fermentation comme un problème de mesure. La ferme existe grâce à une migration. Dans les années 1960 et 70, les grands-parents de Jhon ont quitté l’Eje Cafetero, la ceinture Quindío, Risaralda et Caldas où presque tout le café colombien poussait à l’époque, et sont venus au sud, à Huila, à la recherche de terres. Ils étaient adolescents. Ils sont arrivés avec leurs parents, ont acheté une parcelle dans la vereda La Esperanza au-dessus de San Adolfo, et ont tout recommencé. Le père de Jhon a pris la relève ensuite et a maintenu l’exploitation à flot pendant des décennies qui n’ont pas été tendres pour les petits propriétaires. Jhon a grandi en regardant cela. Aujourd’hui Río Negro s’étend sur 18 hectares à 1 700 mètres, produisant environ 30 000 kilos de parche en une année, la plupart en spécialité. Les anciennes plantations de Caturra, Colombia et Común ont été progressivement remplacées : Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón, et ce Red Bourbon. Ce qui distingue Jhon, c’est la façon dont il est devenu bon. Ses premières tentatives de fermentation n’ont pas fonctionné, donc plutôt que de continuer à deviner, il est allé étudier. Trois cours avec le biologiste Julián Cucuñame sur la chimie de la fermentation et la sécurité alimentaire, puis une formation en personne avec Enrique López à la Finca El Chelín au Mexique. Il est revenu avec des protocoles au lieu d’intuitions, et cela se voit dans chaque lot qui quitte la ferme. Sur le procédé : ce que signifie réellement « Lavé avancé » « Lavé avancé » n’est pas une catégorie standard, voici donc précisément ce qui est arrivé à ce café. Les cerises ont été récoltées à pleine maturité, flottées pour éliminer les sous-mûres et les défauts, puis lavées dans de l’eau à 50 °C. Ce lavage chaud est le geste qui rend tout le reste possible : il réduit les levures sauvages et les bactéries vivant sur la peau de la cerise, de sorte que la fermentation qui suit est menée par la culture que Jhon a choisie plutôt que par ce qui se trouvait dans l’air cette semaine-là. Les cerises ont été dépulpées en laissant une quantité mesurée de mucilage comme carburant, puis scellées dans des cuves anaérobies avec un inoculant défini.