Levain, levure sèche. Le levain séché agit sur le gluten de la farine au moyen d'acide lactique qui rend le filet de gluten plus stable. Le levain séché améliore le goût et l'arôme du produit final car il fournit des métabolites organiques (acides acétique, lactique, succinique). Le levain séché rend le produit fini plus stable et plus doux au fil du temps. Il est utilisé en pourcentage de 7% sur le poids de la farine. Nous recommandons 35 g de levure chimique pour 500 g de farine. Il est utilisé dissous dans de l'eau à température ambiante ou mélangé directement avec de la farine.