PACCHERI, ein vertikaler Cannellone Die Idee des Cannellone, im kollektiven Vorstellungsvermögen mehrerer Generationen nach dem Wirtschaftswunder in Italien, erinnert an große Familientreffen, bei denen es immer eine Tante gab, die geschickt in der Küche war und mit dieser Köstlichkeit eine Welle der Freude für Groß und Klein brachte. Die Cannelloni, die in den Backformen thronen, triefend von stundenlang gekochtem Ragù, lugten verbrannt und dampfend hervor, als wären sie aus einem harten Kampf mit Vulkan, dem römischen Feuergott, zurückgekehrt. Von dieser Idee ließen wir uns inspirieren, als wir die Paccheri wählten, diese Pastasorte für Ihre Gerichte, jedoch mit einer Variante: Wir wollten sie nicht mehr von der Kochkunst besiegt und ausgestreckt sehen, sondern kämpferisch, aufrecht in Ihren Backformen, als wollten sie von der mittlerweile statischen und resignierten Horizontalität zu einer Vertikalität übergehen, wo das Ragù sie durchdringt, aber nicht besiegt, sie würzt, aber nicht beugt, sie bleiben in Erwartung Ihrer Gabel, die geschickt ihre Schwäche erfassen muss, um sie Ihnen zum Mund zu führen. Der Begriff leitet sich vom Altgriechischen (von πας, "alles" und χειρ, "Hand") der ersten Gründer von Parthènope ab und wird noch in der italienischen Sprache als "pacca" verwendet, also ein mit offener Hand gegebenes, nicht feindseliges Schlag. Daher der Name der Pastasorte, die viel größer als der Durchschnitt ist und in der Regel mit würzigen Saucen serviert wird. Wenn wir von Pasta sprechen, müssen wir gedanklich nach Neapel gehen. In dieser Stadt mit vielen Gesichtern waren Paccheri in der Vergangenheit die Pastasorte, die hauptsächlich von den "Lazzaroni", den benachteiligten Schichten der Gesellschaft, konsumiert wurde, aus einem einfachen Grund: Es reichten wenige, um satt zu werden. Im neapolitanischen Dialekt bedeutet Pacchero der große Schlag, denn diese Pastasorte, die im Vergleich zu ihren Schwestern sehr groß ist, macht beim Servieren auf dem Teller ein Geräusch, das sehr an das Geräusch eines Schlages erinnert, oder, wie ein Neapolitaner sagen würde, einer "pacca". Ebenso sagt man, vier Paccheri und du bist satt. Die Wahl der Pasta als tägliches Nahrungsmittel brachte den Süditalienern den Ruf ein, Maccheroni-Esser zu sein, war jedoch eine bessere Lösung als die anderswo gefundene. Zum Beispiel bestand die Volksnahrung im Norden hauptsächlich aus Polenta, die aus ernährungsphysiologischer Sicht unausgewogen war.