PACCHERI, en lodret cannelloni Ideen om cannelloni, i den kollektive fantasi hos flere generationer efter den økonomiske boom i Italien, bringer tankerne hen på de store familieforsamlinger, hvor der altid var en tante, der var dygtig i køkkenet og bragte en bølge af glæde for både store og små med denne delikatesse. Cannellonierne, der var stablet i fadene, dryppende af ragù, der var blevet tilberedt i timevis, tittede frem, brændte og dampende, som om de var kommet tilbage fra en hård kamp med Vulcan, den romerske ildgud. Det var denne idé, vi blev inspireret af, da vi valgte Paccheri, denne pastatype til jeres retter, men med en variant: vi ønskede ikke at se dem ligge fladt, besejret af tilberedningen, men kampklare, stående oprejst i jeres fade, som om de ville gå fra den nu statiske og resignerede horisontalitet til en vertikalitet, hvor ragùen passerer igennem dem, men ikke besejrer dem, krydrer dem, men ikke bøjer dem, de forbliver i venten på jeres gaffel, der dygtigt skal fange deres svaghed og bringe dem til jeres mund. Udtrykket stammer fra oldgræsk (fra πας, "alt" og χειρ, "hånd") fra de første grundlæggere af Parthènope og bruges stadig i det italienske sprog som "pacca", det vil sige et slag givet med en åben hånd, uden fjendtlige intentioner. Herfra kommer navnet på pastatypen, der er meget større end normalt, normalt ledsaget af smagfulde saucer. Når vi taler om pasta, skal vi tænke på Napoli. I denne by med mange ansigter var Paccheri tidligere den type pasta, der blev konsumeret mest af "lazzaroni", det vil sige de mest trængende samfundslag, af en simpel grund: der skulle kun få til for at blive mæt. På napolitansk dialekt betyder pacchero et stort slag, faktisk afgiver denne type pasta, der er meget større end sine søstre, når den hældes på tallerkenen, en lyd, der minder meget om lyden af et slag, eller som en napolitaner ville sige, en "pacca". Desuden siges det, at fire paccheri er nok. Valget af pasta som daglig føde kostede syditalienerne ryet som makaronispisere, men det var en bedre løsning end den, der blev fundet andre steder. For eksempel i Norditalien bestod den folkelige kost mest af polenta, som var ernæringsmæssigt ubalanceret.