Colômbia • Bourbon Vermelho

O Café: Produtor: Jhon Rodriguez Quinta: Finca Río Negro Processamento: Lavado Avançado Variedade: Red Bourbon Prova: Doce de Frutos Vermelhos, Hibisco, Nibs de Cacau O Produtor: Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez é a terceira geração a trabalhar na Finca Río Negro, e o primeiro a tratar a fermentação como um problema de medição. A quinta existe por causa de uma migração. Nas décadas de 1960 e 70, os avós de Jhon deixaram o Eje Cafetero, o departamento do Quindío, Risaralda e Caldas onde quase todo o café colombiano era cultivado na altura, e vieram para sul, para Huila, à procura de terra. Eram adolescentes. Chegaram com os pais, compraram um talhão na vereda La Esperanza acima de San Adolfo e recomeçaram. O pai de Jhon assumiu depois e manteve tudo unido durante décadas que não foram fáceis para os pequenos produtores. Jhon cresceu a ver isso. Hoje Río Negro tem 18 hectares a 1 700 metros, produzindo cerca de 30 000 quilos de pergaminho por ano, a maior parte de especialidade. Os antigos plantios de Caturra, Colombia e Común têm sido gradualmente substituídos: Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón e este Red Bourbon. O que distingue o Jhon é como ele se tornou bom. As suas primeiras tentativas de fermentação não correram bem, por isso, em vez de continuar a adivinhar, foi estudar. Três cursos com o biólogo Julián Cucuñame sobre química da fermentação e segurança alimentar, e depois formação presencial com Enrique López na Finca El Chelín, no México. Voltou com protocolos em vez de palpites, e isso nota-se em cada lote que sai da quinta. Sobre o processo: o que “Lavado Avançado” realmente significa “Lavado Avançado” não é uma categoria standard, por isso aqui está precisamente o que aconteceu a este café. As cerejas foram colhidas em plena maturação, flutuadas para remover verdes e defeitos, e depois lavadas em água a 50 °C. Essa lavagem quente é o passo que torna tudo o que se segue possível: reduz as leveduras e bactérias selvagens que vivem na pele da cereja, pelo que a fermentação que se segue é conduzida pela cultura que o Jhon escolheu em vez do que quer que estivesse no ar nessa semana. As cerejas foram despolpadas com uma quantidade medida de mucilagem deixada como combustível, depois seladas em tanques anaeróbicos com um inoculante definido. Durante toda a fermentação, o Jhon acompanhou quatro valores: Brix para o açúcar remanescente, pH para o desenvolvimento de acidez, sólidos totais dissolvidos para a degradação da mucilagem, e condutividade elétrica como sinal de confirmação.