As ovas de Acipenser baerii são colhidas quando têm mais de 7 anos e têm um tamanho de partícula de cerca de 2,7 a 2,8 mm. Cores preta e cinza. O caviar Baerii tem um aroma ligeiramente picante e levemente aveludado com um tom amanteigado, a sua textura derrete na boca e deixa fortes sensações de sabor, realçadas pelo suave processo de salga Malossol.