We selecteren de mooiste verse hammen van Apalhat-varkens die op stro zijn grootgebracht door drie boeren uit Aveyron en Tarn met wie we hand in hand werken. We zouten de hammen enkele dagen met zeezout. Onze ham droogt door de dagen heen in een natuurlijke droger, hij wordt gekleurd, verandert van roze naar rood en wordt stevig. In de 7e maand smeren we het in met varkensvet en rijstmeel, zodat het zijn smaken ontwikkelt en gelijkmatig droogt. Vervolgens brengt hij een periode van 5 maanden door in zijn natuurlijke droger in de open lucht.