Panca chili (Capsicum Chinese) staat ook bekend als ají especial, speciale chili, en is, samen met de gele ají amarillo, een van de meest verspreide chilipepers in Peru. Daar is een reden voor. Het heeft een fruitige en aromatische gerookte smaak en een milde, aanhoudende hitte, wat elk ingrediënt een diepe smaakvolheid en een mooie rode kleur geeft. De 8-13 cm lange chili wordt vooral gebruikt in zijn gedroogde variant, waarbij het een bijna roodachtige, chocoladeachtige kleur krijgt. Gebruik: Voor het marineren van vlees, vis en zeevruchten. Ají panca is ook goed in stoofschotels en soepen en een perfecte match in de barbecuekeuken, waar het gegrilde kip, varkensvlees en meer aankleedt. In Peru wordt het ook gebruikt in traditionele gerechten zoals picantes, chupes, anticuchos, adobo en zeevruchten parihuela. Tip: Laat de ingrediënten 2 uur marineren (het beste is om het een nacht te laten staan). Voeg een scheutje chicha de jora of donker Peruaans Cuzqueña bier toe aan de marinade.