De volkoren paccheri van oude Siciliaanse tarwe worden gemaakt door Azienda Agricola Miceli, een klein Siciliaans bedrijf gelegen in de regio Buseto Palizzolo, in de provincie Trapani. De eigenaresse van dit kleine bedrijf, Rosaria, zet zich in voor het beschermen van de biodiversiteit en het behoud van het natuurlijke erfgoed van het gebied, door oude Siciliaanse granen te verbouwen die vervolgens in de provincie Marsala tot pasta worden verwerkt. DE OUDE GRANEN Oude granen zijn een specifieke soort granen die niet genetisch gemodificeerd zijn, en worden zo genoemd om ze te onderscheiden van "moderne" granen, dat wil zeggen alle soorten granen die in de loop van de tijd door de mens zijn aangepast om te voldoen aan de behoeften van de voedingsindustrie. Het type dat wordt gebruikt om de Reginette te maken, wordt Perciasacchi (Khorasan) genoemd, van het Siciliaanse "perciare", wat doorboren betekent, omdat de bijzondere puntige vorm van de korrel de jutezakken die voor transport werden gebruikt, doorboorde. Voor de teelt van dit oude graan wordt de techniek van vruchtwisseling toegepast, waarbij graan en peulvruchten worden afgewisseld, om zo een betere bodemvruchtbaarheid te garanderen. Bovendien worden deze granen meer dan een meter tachtig hoog, waardoor ze op natuurlijke wijze onkruid bestrijden zonder dat er pesticiden of meststoffen nodig zijn. VOEDINGSVOORDELEN Voor de productie van de Paccheri wordt het graan op steen gemalen en de verwerking gebeurt bij lage temperaturen, zodat de voedingsstoffen in de kiem, zoals het gehalte aan mineralen, polyfenolen, antioxidanten, carotenoïden en vitamines, niet verloren gaan en daardoor in hogere concentraties aanwezig zijn dan in graan dat industriële processen ondergaat. Bovendien bevatten oude granen een hogere concentratie vezels die helpen de glycemische index laag te houden, naast de aanwezigheid van een type gluten dat veel minder resistent en minder agressief is voor het immuunsysteem. Over het geheel genomen kunnen we dus zeggen dat deze soorten granen ons lichaam meer respecteren, minder ontstekingsreacties veroorzaken en de verteerbaarheid verbeteren.