Assaggiamo: un caffè delicato e leggero con corpo simile al tè e note di drupacee e frutti di bosco. Catw (pronunciato cat-oo) è della varietà Caturra, una varietà comune in Colombia nota per le sue piccole dimensioni (il nome significa piccolo) e la buona resa. Ma come la maggior parte dei caffè dei nostri amici del Tío Conejo, sicuramente non ha un sapore comune. La lavorazione «a doppia anaerobica» inizia con la selezione delle ciliegie di caffè per eliminare le ciliegie acerbe o a bassa densità. Quindi le ciliegie vengono pulite con gas ozono e luce UV. La prima fermentazione dura solo 24 ore in cui le ciliegie di caffè vengono immerse in acqua con un PH di 6 e con un tipo specifico di lievito. Quindi i chicchi vengono depolpati e posti in bioreattori di fermentazione a tenuta d'aria per la seconda fermentazione, dove il caffè rimane per 36 ore in acqua con un PH di 5. Una volta completato il doppio processo anaerobico, i chicchi vengono lavati e stesi su letti rialzati ad asciugare.