La bottarga di Acipenser baerii viene prelevata ad una maturità di oltre 7 anni, ha una granulometria da circa 2,7 a 2,8 mm. Colori nero e grigio. Il caviale Baerii ha un profumo lievemente speziato e leggermente nocciolato con un tono burroso, la sua consistenza si scioglie in bocca e lascia forti sensazioni gustative, evidenziate dal mite processo di salatura Malossol.