Les agriculteurs familiaux du Mexique cultivent ce maïs ancien unique en utilisant des pratiques de culture régénérative traditionnelles et en s'efforçant de préserver la riche diversité génétique du maïs de la région. Idéal pour le ragoût de pozole traditionnel, ou pour les soupes, les salades, le hominy de style sud-ouest, la succotash, etc. Le maïs utilisé pour ce posole/hominy a été nixtamalisé avec du cal (ou chaux éteinte) puis séché. Les grains sont réhydratés et cuits selon un processus très similaire à celui des haricots secs.