Colombia • Bourbon Rojo al por mayor

El café: Productor: Jhon Rodriguez Finca: Finca Río Negro Procesado: Advanced Washed Variedad: Red Bourbon Cata: Mermelada roja, hibisco, nibs de cacao El productor: Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez es la tercera generación que trabaja Finca Río Negro, y el primero en tratar la fermentación como un problema de medida. La finca existe por una migración. En los años 60 y 70, los abuelos de Jhon abandonaron el Eje Cafetero, la franja Quindío, Risaralda y Caldas donde casi todo el café colombiano crecía en esa época, y vinieron al sur, a Huila, en busca de tierra. Eran adolescentes. Llegaron con sus padres, compraron una parcela en la vereda La Esperanza, por encima de San Adolfo, y empezaron de nuevo. El padre de Jhon la tomó después y la mantuvo unida durante décadas que no fueron amables con los pequeños productores. Jhon creció viendo eso. Hoy Río Negro son 18 hectáreas a 1.700 metros, produciendo aproximadamente 30.000 kilos de pergamino al año, la mayoría de ellos de especialidad. Las antiguas plantaciones de Caturra, Colombia y Común se han ido reemplazando de forma constante: Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón y este Red Bourbon. Lo que distingue a Jhon es cómo llegó a ser bueno. Sus primeros intentos de fermentación no funcionaron, así que en lugar de seguir adivinando fue y estudió. Tres cursos con el biólogo Julián Cucuñame sobre química de la fermentación y seguridad alimentaria, luego formación presencial con Enrique López en la Finca El Chelín en México. Volvió con protocolos en lugar de corazonadas, y eso se nota en cada lote que sale de la finca. Sobre el proceso: lo que "Advanced Washed" significa en realidad Advanced Washed no es una categoría estándar, así que aquí está exactamente lo que le pasó a este café. Las cerezas se recolectaron en plena madurez, se flotaron para eliminar inmaduros y defectos, y luego se lavaron en agua a 50 °C. Ese lavado caliente es la maniobra que hace posible todo lo que sigue: reduce las levaduras y bacterias salvajes que viven en la piel de la cereza, de modo que la fermentación que sigue está impulsada por la cultura que Jhon eligió en lugar de lo quequiera que hubiera en el aire esa semana. Las cerezas se despulpó dejando una cantidad medida de mucílago como combustible, luego se sellaron en tanques anaerobios con un inoculante definido. Durante toda la fermentación, Jhon siguió cuatro cifras: Brix para el azúcar restante, pH para el desarrollo del ácido, sólidos totales disueltos para la descomposición del mucílago, y conductividad eléctrica como señal de confirmación.