Los Rigatoni de trigo antiguo siciliano son elaborados por la Azienda Agricola Miceli, una pequeña empresa siciliana ubicada en la zona de Buseto Palizzolo, en la provincia de Trapani. La propietaria de esta pequeña empresa, Rosaria, se compromete a proteger la biodiversidad y salvaguardar el patrimonio natural del territorio, cultivando trigos antiguos sicilianos que luego se transformarán en pasta en la provincia de Marsala. LOS TRIGOS ANTIGUOS Los trigos antiguos son un tipo particular de trigos no modificados genéticamente, definidos así para diferenciarlos de los trigos "modernos", es decir, todos aquellos tipos de trigo que a lo largo del tiempo han sido modificados por el hombre para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria. La variedad utilizada para elaborar las Reginette se denomina Perciasacchi (Khorasan), del siciliano "perciare", es decir, perforar, ya que la particular forma puntiaguda del grano provocaba la perforación de los sacos de yute utilizados para el transporte. Para el cultivo de este trigo antiguo se procede utilizando la técnica de rotación de cultivos, alternando trigo y leguminosas, de manera que se garantice una mejor fertilidad del suelo. Estos trigos, además, superan el metro ochenta de altura, combatiendo de manera natural las malas hierbas sin tener que recurrir al uso de pesticidas o fertilizantes. VENTAJAS NUTRICIONALES Para la producción de los Rigatoni el trigo se muele en piedra y la elaboración se lleva a cabo a bajas temperaturas, de modo que no se pierdan las propiedades nutricionales presentes en el germen, como el contenido de sales minerales, polifenoles, antioxidantes, carotenoides y vitaminas que, consecuentemente, estarán presentes en mayor concentración en comparación con un trigo que se somete a procesos industriales. Además, en los trigos antiguos hay una mayor concentración de fibra que ayuda a mantener bajo el índice glucémico, además de la presencia de un tipo de gluten mucho menos resistente y menos agresivo para el sistema inmunológico. En conjunto, por lo tanto, podemos decir que estos tipos de trigos respetan más nuestro organismo, determinando menores efectos inflamatorios y mejorando la digestibilidad.