Goldmedaillengewinner bei den NZ Chocolate Awards 2022 - Kategorie Bean to Bar Viva Frida Hast du von dem gewagten Frida Kahlo-Raub gehört? Jeder in Coyoacán sprach darüber – ein Katzendieb brach in ihr Haus ein und stahl ihr berühmtes Fünf-Chili-Mole-Rezept. Um das klarzustellen, der Baron hatte damit nichts zu tun. Nichts… nada. Jede Ähnlichkeit mit dieser würzigen, mandeligen, zimtigen Schokolade ist rein zufällig. Das knusprige Streuen von Pepitas ist bestenfalls ein Indiz. Du kannst nichts beweisen. Können wir also einfach weitermachen? Kakao-Chiapas, Mexiko 70g 52% KAKAOANTEIL ZUTATEN: Kakao (Chiapas, Mexiko), Bio-Rohzucker, Mandeln (Mandel) Kakaobutter, Kürbiskerne, Anaheim-Chili, Pasilla-Chili, Ancho-Chili, Chipotle-Chili, Guajillo-Chili, Piment, Nelken, Zimt, Sternanis, Vanilleschote, Meersalz. Enthält: Mandeln. Vegan, Glutenfrei. Soconusco, Chiapas, Mexiko Von einer Genossenschaft namens Organización de Productores de Cacao Sostenible Rayén, gegründet 2016. Die Kern-"Gruppe" besteht aus etwa 30 Mitgliedern. Mit Hilfe der Euro-American Cacao Company widmen sie sich der Rettung der Erbstücksorten des lokalen Kakaos, die durch die Einführung von hochproduktiven und schädlingsresistenten "Klonen" bedroht sind, wie es in den meisten Kakaoproduktionsländern der Fall ist. Dies geschieht durch die Erforschung der bereits in ihren Parzellen vorhandenen Sorten (die über hundert Jahre alt sein können) und durch die Vermehrung der produktiveren/schmackhafteren/gesünderen Sorten. Kakao in der Region ist typischerweise eine Polykultur: In den Kakaoplantagen findet man andere Früchte wie Mamey, Zitrone, Kokosnüsse, Ananas, Mangos; holzliefernde Bäume (Schattenbäume der Kakaos) wie Ceibas und Zedern und tropische Blumen, darunter Hibiskus, Ingwer und Helikonien. Kakao wird biologisch angebaut, jedoch nicht als solcher zertifiziert (zu teuer). Die Bohnen werden durchschnittlich 5 – 7 Tage in hölzernen Fermentationsboxen fermentiert. Da die genetische Vielfalt so groß ist (was sich in frischen Bohnen niederschlägt, die weiß, rosa und lila und alles dazwischen sein können), werden die verschiedenen Partien sorgfältig entsprechend gepaart, um eine konsistente Fermentation zu erreichen (weiße Bohnen benötigen weniger Fermentationstage und lila mehr). Die Bohnen werden dann etwa eine Woche lang sonnengetrocknet. Obwohl der Unterschied zwischen "Forastero", "Trinitario" und "Criollo" nicht klar abgegrenzt und etwas künstlich ist, kann er als "Tendenz" angesehen werden. Rayens Kakaogenetik könnte als Mischung aus Criollos und Trinitarios beschrieben werden ("trinitarios acriollados", wie sie sie nennen), die Bohnen sind, wenn frisch, überwiegend weiß und rosa und die Form der Schoten hat die typische Form mexikanischer Erbstücksorten: geriffelte Haut und der typische "Echsen"-Schwanz. Es gibt Dutzende von verschiedenen Farben und Schotenformkombinationen. **Produkt Haltbarkeit beträgt 12 Monate.