Das Lucan-Schwein ist eine Rasse, die mit der Hirtengeschichte des italienischen Apennins verbunden ist. In halbwildem Zustand aufgewachsen, weiden die Sauen frei in Eichen- und mediterranen Buschwäldern, wo sie sich von Eicheln, Kastanien, Wurzeln und Waldbeeren ernähren. Das Capocollo wird aus dem Teil des Schweinehals hergestellt. Gesalzen und mit Pfeffer gewürzt, bleibt es etwa 4 Tage in Salzlake und wird täglich massiert.