Panca chili (Capsicum Chinese) er også kendt som ají especial, special chili, og er, sammen med den gule ají amarillo, blandt de mest udbredte chilier i Peru. Der er en grund til dette. Den har en frugtagtig og aromatisk røget smag samt en mild vedvarende varme, der giver enhver ingrediens en dyb smagsfylde og en flot rød farve. Den 8-13 cm lange chili bruges især i sin tørrede variant, hvor den får en næsten rødlig, chokoladeagtig farve. Brug: Til marinering af kød, fisk og skaldyr. Ají panca er også god i gryderetter og supper og et perfekt match i grillkøkkenet, hvor den klæder grillet kylling, svinekød og mere. I Peru bruges den også i traditionelle retter som picantes, chupes, anticuchos, adobo og skaldyrsparihuela. Tip: Lad ingredienserne marinere i 2 timer (det bedste er at lade det stå natten over). Tilsæt et skvæt chicha de jora eller mørk peruviansk Cuzqueña-øl til marinaden.