Vi vælger de smukkeste friske skinker fra Apalhat-grise opdrættet på halm af tre landmænd fra Aveyron og Tarn, som vi arbejder hånd i hånd med. Vi salter skinker med havsalt i flere dage. Vores skinke tørrer i løbet af dagene i en naturlig tørretumbler, den bliver farvet, skifter fra lyserød til rød og bliver fast. I den 7. måned smører vi det med svinekødsfedt og rismel, så det udvikler sine smag og tørrer jævnt. Han vil derefter tilbringe en periode på 5 måneder i sin naturlige tørretumbler i det fri.