Panca chili (Capsicum Chinese) är också känd som ají especial, specialchili, och är, tillsammans med den gula ají amarillo, bland de mest utbredda chilifrukterna i Peru. Det finns en anledning till detta. Den har en fruktig och aromatisk rökt smak samt en mild kvarvarande hetta, vilket ger alla ingredienser en djup smakfullhet och en fin röd färg. Den 8-13 cm långa chilin används särskilt i sin torkade variant, där den får en nästan rödaktig, chokladliknande färg. Användning: För marinering av kött, fisk och skaldjur. Ají panca är också bra i grytor och soppor och en perfekt matchning i grillköket, där den klär grillad kyckling, fläsk och mer. I Peru används den också i traditionella rätter som picantes, chupes, anticuchos, adobo och skaldjursparihuela. Tips: Låt ingredienserna marinera i 2 timmar (det bästa är att låta det stå över natten). Tillsätt en skvätt chicha de jora eller mörk peruansk Cuzqueña-öl till marinaden.