Guldmedaljvinnare vid NZ Chocolate Awards 2022 - Bean to Bar-kategori Viva Frida Har du hört om det djärva Frida Kahlo-kuppet? Alla i Coyoacán pratade om det – en inbrottstjuv bröt sig in i hennes hus och stal hennes berömda fem-chili mole-recept. För att klargöra, Baronen hade inget med det att göra. Ingenting... nada. All likhet med denna kryddiga, mandelaktiga, kanelaktiga choklad är en ren tillfällighet. Den krispiga ströningen av pepitas är som bäst indicier. Du kan inte bevisa något. Så kan vi alla bara gå vidare redan? Kakao-Chiapas, Mexiko 70g 52% KAKAOHALT INGREDIENSER: Kakao (Chiapas, Mexiko), Ekologiskt Råsocker, Mandlar (Mandel) Kakaosmör, Pumpafrön, Anaheim Chili, Pasilla Chili, Ancho Chili, Chipotle Chili, Guajillo Chili, Kryddpeppar, Kryddnejlika, Kanel, Stjärnanis, Vaniljstång, Havssalt. Innehåller: Mandel. Vegansk, Glutenfri. Soconusco, Chiapas, Mexiko Från ett kooperativ som heter Organización de Productores de Cacao Sostenible Rayén grundat 2016. Kärngruppen består av cirka 30 medlemmar. Med hjälp av Euro-American Cacao Company är de hängivna till att rädda de arvsorter av lokal kakao som hotas av införandet av högproduktiva och skadedjursresistenta "kloner" som är fallet i de flesta kakaoodlande länder. Detta görs genom att forska på de sorter som redan finns i deras partier (som kan vara över hundra år gamla) och genom att föröka de som är mer produktiva/smakligare/hälsosammare. Kakao i regionen är vanligtvis en polykultur: i kakaoodlingarna kan du hitta andra frukter som mamey, citron, kokosnötter, ananas, mango; trädbärande träd (skuggträd för kakaon) som ceibas och cederträd och tropiska blommor, bland dem hibiskus, ingefära och heliconias. Kakao odlas ekologiskt, men är inte certifierad som sådan (för dyrt). Bönorna fermenteras i träfermenteringslådor i genomsnitt 5–7 dagar. Eftersom den genetiska mångfalden är så stor (vilket översätts till färska bönor som kan vara vita, rosa och lila och allt däremellan), paras de olika partierna noggrant ihop för att uppnå en konsekvent fermentering (vita bönor behöver färre fermenteringsdagar och lila fler). Bönorna torkas sedan i solen i ungefär en vecka. Även om skillnaden mellan "forastero", "trinitario" och "criollo" inte är tydlig och något konstgjord, kan den betraktas som en "tendens". Rayens kakaogenetik kan beskrivas som en blandning av criollos och trinitarios ("trinitarios acriollados" som de kallar dem), bönorna när de är färska är övervägande vita och rosa och formen på baljorna har den typiska formen av mexikanska arvsorter: korrugerad hud och den typiska "ödla"-svansen. Det finns dussintals olika färger och baljformskombinationer. **Produktens hållbarhet är 12 månader.