PACCHERI, en vertikal cannelloni Idén om cannelloni, i det kollektiva medvetandet hos flera generationer efter den ekonomiska boomen i Italien, för tankarna till stora familjesammankomster där det alltid fanns en moster som var skicklig i köket och som spred glädje bland både stora och små med denna delikatess. Cannelloni som trängdes i ugnsformarna, droppande av ragù som kokats i timmar, kikade fram brända och rykande som om de hade överlevt en hård strid med Vulcanus, den romerska eldguden. Det var denna idé vi inspirerades av när vi valde Paccheri, denna pastasort för era rätter men med en variant: vi ville inte se dem liggande, besegrade av kokningen, utan stridbara, stående i era ugnsformar, som om de ville övergå från den nu statiska och resignerade horisontaliteten till en vertikalitet där ragùn passerar genom dem men inte besegrar dem, kryddar dem men inte böjer dem, de förblir i väntan på er gaffel som skickligt måste fånga deras svaghet och föra dem till er mun. Termen härstammar från forngrekiskan (från πας, "allt" och χειρ, "hand") av de första grundarna av Parthenope och används fortfarande i det italienska språket som "pacca", det vill säga en öppen handflatslag utan fientliga avsikter. Därav namnet på pastasorten, som är mycket större än normalt, vanligtvis åtföljd av smakrika såser. När vi pratar om pasta måste vi tänka på Neapel. I denna stad med många ansikten var Paccheri tidigare den typ av pasta som mest konsumerades av "lazzaroni", det vill säga de mest missgynnade samhällsskikten av en enkel anledning: det krävdes bara några få för att bli mätt. På napolitansk dialekt betyder pacchero en örfil, faktiskt avger denna typ av pasta, som är mycket större än sina systrar, ett ljud när den hälls på tallriken som mycket påminner om ljudet av en örfil, eller som en neapolitanare skulle säga, en "pacca". Det sägs också fyra paccheri och du är nöjd. Valet av pasta som daglig föda kostade syditalienarna smeknamnet "makaronätare", men det var en bättre lösning än den som hittades på andra håll. Till exempel i norr bestod den populära kosten mestadels av polenta, som var näringsmässigt obalanserad.