Selecionamos os mais belos presuntos frescos de porcos Apalhat criados em palha por três agricultores de Aveyron e Tarn com quem trabalhamos de mãos dadas. Salgamos os presuntos com sal marinho por vários dias. Nosso presunto seca ao longo dos dias em um secador natural, fica colorido, muda de rosa para vermelho e fica firme. No 7º mês, untamos com gordura de porco e farinha de arroz para que desenvolva seus sabores e seque uniformemente. Ele então passará um período de 5 meses em sua secadora natural ao ar livre.