O termo Salmis se refere a cozinhar aves em um molho feito com vinho tinto. Pigeon salmis é um prato do sudoeste por excelência. Pode ser apreciado no outono, em frente a uma boa lareira. Este prato possibilitou o uso de pombos de madeira (açores), às vezes um pouco duros, que foram retirados do palombière. Acompanhado de presunto de Bayonne, cenouras do Landes e cozido em um vinho tursan ou um madiran, este salmis de pombo lembra a boa culinária do passado. Os pombos utilizados para esta preparação provêm da reprodução no Sudoeste, cozidos frescos, sem sofrer congelamento profundo.