PACCHERI, een verticale cannelloni Het idee van de cannelloni, in de collectieve verbeelding van verschillende generaties na de economische bloei in Italië, roept herinneringen op aan grote familiebijeenkomsten waar er altijd een tante was die bedreven was in de keuken en een golf van geluk bracht voor jong en oud met deze lekkernij. De cannelloni, opgestapeld in de ovenschalen, druipend van de ragù die urenlang was gekookt, piepten verbrand en dampend tevoorschijn alsof ze net een bittere strijd met Vulcanus, de Romeinse god van het vuur, hadden overleefd. Dit idee inspireerde ons toen we kozen voor de Paccheri, dit pastavorm voor uw gerechten, maar met een variant: we wilden ze niet zien liggen, verslagen door het koken, maar strijdlustig, rechtop in uw ovenschalen, alsof ze wilden overstappen van de inmiddels statische en berustende horizontaliteit naar een verticaliteit waar de ragù hen doorkruist maar niet overwint, hen op smaak brengt maar niet buigt, ze blijven wachten op uw vork die bedreven moet zijn om hun zwakte te grijpen en naar uw mond te brengen. De term is afgeleid van het Oudgrieks (van πας, "alles" en χειρ, "hand") van de eerste stichters van Parthènope en wordt nog steeds in de Italiaanse taal gebruikt als "pacca", oftewel een klap met een open hand, zonder vijandige bedoelingen. Vandaar de naam van dit type pasta, veel groter dan normaal, meestal vergezeld van smaakvolle sauzen. Wanneer we het over pasta hebben, moeten we denken aan Napels. In deze stad met vele gezichten waren Paccheri in het verleden het type pasta dat voornamelijk werd geconsumeerd door de "lazzaroni", oftewel de meest achtergestelde lagen van de samenleving, om een eenvoudige reden: er waren er maar een paar nodig om verzadigd te raken. In het Napolitaanse dialect betekent pacchero een klap, want dit type pasta, dat veel groter is dan zijn zusters, maakt bij het serveren op het bord een geluid dat sterk doet denken aan het geluid van een klap, of, zoals een Napolitaan zou zeggen, een "pacca". Ook wordt er gezegd vier paccheri en je bent klaar. De keuze voor pasta als dagelijks voedsel bezorgde de zuiderlingen de bijnaam macaronivreters, maar het was een betere oplossing dan die elders werd gevonden. Bijvoorbeeld in het noorden bestond het volksvoedsel voornamelijk uit polenta, onevenwichtig vanuit voedingskundig oogpunt.