Selezioniamo i prosciutti freschi più belli da maiali Apalhat allevati su paglia da tre agricoltori dell'Aveyron e del Tarn con i quali lavoriamo fianco a fianco. Saliamo i prosciutti con sale marino per diversi giorni. Il nostro prosciutto si asciuga nel corso dei giorni in un essiccatore naturale, diventa colorato, cambia dal rosa al rosso e diventa sodo. Nel 7° mese, lo ungiamo con grasso di maiale e farina di riso in modo che sviluppi i suoi sapori e si asciughi in modo uniforme. Trascorrerà quindi un periodo di 5 mesi nella sua asciugatrice naturale all'aria aperta.