Colombia • Bourbon Rosso all'ingrosso

Il Caffè: Produttore: Jhon Rodriguez Finca: Finca Río Negro Lavorazione: Advanced Washed Varietà: Red Bourbon Degustazione: Confettura di frutti rossi, Ibisco, Scaglie di cacao Il Produttore: Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez è la terza generazione a lavorare la Finca Río Negro, e il primo a trattare la fermentazione come un problema di misurazione. La fattoria esiste grazie a una migrazione. Negli anni ’60 e ’70, i nonni di Jhon lasciarono l’Eje Cafetero, la zona di Quindío, Risaralda e Caldas dove all’epoca cresceva quasi tutto il caffè colombiano, e si spostarono a sud, nell’Huila, in cerca di terra. Erano adolescenti. Arrivarono con i loro genitori, acquistarono un lotto nella vereda La Esperanza sopra San Adolfo e ricominciarono da capo. Il padre di Jhon lo portò avanti e lo mantenne attraverso decenni che non furono gentili con i piccoli proprietari. Jhon è cresciuto assistendo a tutto ciò. Oggi Río Negro è di 18 ettari a 1.700 metri, producendo circa 30.000 chili di pergamino all’anno, per la maggior parte specialty. Le vecchie piantagioni di Caturra, Colombia e Común sono state progressivamente sostituite: Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón e questo Red Bourbon. Ciò che distingue Jhon è come è diventato bravo. I suoi primi tentativi di fermentazione non funzionarono, così invece di continuare a indovinare andò a studiare. Tre corsi con il biologo Julián Cucuñame sulla chimica della fermentazione e sulla sicurezza alimentare, poi formazione in loco con Enrique López alla Finca El Chelín in Messico. Tornò con dei protocolli invece che con congetture, e si vede in ogni lotto che esce dalla fattoria. Sulla lavorazione: cosa significa esattamente "Advanced Washed" Advanced Washed non è una categoria standard, quindi ecco precisamente cosa è stato fatto a questo caffè. Le ciliegie sono state raccolte a piena maturazione, galleggiate per rimuovere le immature e i difetti, quindi lavate in acqua a 50°C. Quel lavaggio caldo è la mossa che rende possibile tutto il resto: riduce i lieviti selvatici e i batteri presenti sulla buccia della ciliegia, così la fermentazione che segue è guidata dalla coltura scelta da Jhon piuttosto che da quel che capitava nell’aria quella settimana. Le ciliegie sono state despucchiate lasciando una quantità misurata di mucillagine come carburante, poi sigillate in vasche anaerobiche con un inoculo definito. Per tutta la fermentazione, Jhon ha monitorato quattro numeri: Brix per lo zucchero residuo, pH per lo sviluppo degli acidi, solidi totali disciolti per la degradazione della mucillagine e conducibilità elettrica come segnale di conferma.