La purée de tomates ne s'obtient pas à partir de tomates pelées mixées pour cette raison : • Mixer les tomates pelées signifie également mixer les graines, riches en tanins, qui donnent un goût étrange au résultat final ; La tomate ronde confère une purée plus fine, plus veloutée, avec pour résultat moins d'eau et plus d'adhérence aux pâtes. La tomate est soigneusement lavée, cuite pendant quelques minutes, laissée à reposer pour perdre encore plus d'eau, passée dans un moulin à légumes qui élimine les peaux et les graines, mise en bouteille et pasteurisée au bain-marie. Elle ne contient pas de sel. Elle peut être utilisée crue, même pour un Bloody Mary ou bue diluée comme jus de tomate. La faible acidité est attribuée à ces aspects, c'est-à-dire au fait que les tomates sont cultivées en colline en aridoculture, c'est-à-dire sans être irriguées, elles sont récoltées uniquement à maturité atteinte spontanément et donc à différents moments de la vie de la plante.