Les paccheri complets de blé ancien sicilien sont fabriqués par l'Azienda Agricola Miceli, une petite entreprise sicilienne située dans la région de Buseto Palizzolo, dans la province de Trapani. La propriétaire de cette petite entreprise, Rosaria, s'engage à protéger la biodiversité et à préserver le patrimoine naturel du territoire, en cultivant des blés anciens siciliens qui seront ensuite transformés en pâtes dans la province de Marsala. LES BLÉS ANCIENS Les blés anciens sont un type particulier de blés non modifiés génétiquement, ainsi définis pour les différencier des blés "modernes", c'est-à-dire tous ces types de blé qui ont été modifiés au fil du temps par l'homme pour répondre aux besoins de l'industrie alimentaire. Le type utilisé pour réaliser les Reginette est appelé Perciasacchi (Khorasan), du sicilien "perciare", c'est-à-dire percer, car la forme pointue particulière du grain provoquait la perforation des sacs de jute utilisés pour le transport. Pour la culture de ce blé ancien, on utilise la technique de la rotation des cultures, en alternant blé et légumineuses, afin de garantir une meilleure fertilité du sol. Ces blés, en outre, dépassent un mètre quatre-vingts de hauteur, combattant naturellement les mauvaises herbes sans avoir recours à l'utilisation de pesticides ou de fertilisants. AVANTAGES NUTRITIONNELS Pour la production des Paccheri, le blé est moulu sur pierre et le traitement est effectué à basse température, afin de ne pas perdre les propriétés nutritionnelles présentes dans le germe, telles que la teneur en sels minéraux, polyphénols, antioxydants, caroténoïdes et vitamines qui, par conséquent, seront présents en concentration plus élevée par rapport à un blé soumis à des processus industriels. De plus, les blés anciens contiennent une concentration plus élevée de fibres qui aident à maintenir un indice glycémique bas, ainsi qu'un type de gluten beaucoup moins résistant et moins agressif envers le système immunitaire. Globalement, nous pouvons donc dire que ces types de blés respectent davantage notre organisme, entraînant moins d'effets inflammatoires et améliorant la digestibilité.