Las mollejas se cocinan durante una hora en grasa de oca para exhalar todos sus sabores y preservar su ternura. No tires la grasa que viene con las mollejas, puedes reutilizarla para cocinar, como la mantequilla o el aceite. Las mollejas de ganso son más abundantes que las mollejas de pato y permiten poner rebanadas más generosas en las ensaladas. Lo ideal es picarlas y dorarlas en una sartén durante unos minutos antes de servirlas.