Men hvad er honningeddike? Eddike stammer fra en lang fermentering mellem vand og honning eller fra mjød. Det resulterer i en første alkoholisk gæring, der giver liv til mjøden, og derefter en anden, kaldet eddikesyrefermentering, for at opnå honningeddike. Eddiken indeholder derfor en procentdel af eddikesyre, som kan måles, og det meste af ethanolen er forsvundet eller kun tilbage som spor af alkohol. Apisphères... Honningeddike er resultatet af en håndværksmæssig og naturlig proces, ligesom man kan gøre med gammel vin for at omdanne den til eddike. Under fermenteringen spiller honningen stadig sin rolle som blødgører i opskriften. Faktisk vil honningen her sænke produktets surhed uden at bringe den søde note tilbage, som er forbundet med den.