Surdej, tørgær. Tørret surdej virker på gluten af melet ved hjælp af mælkesyre, der gør glutenmasken mere stabilt. tørret surdej forbedrer smagen og aromaen af slutproduktet, fordi det giver organiske metabolitter (eddikesyre, mælkesyre, ravsyre). Tørret surdej gør det færdige produkt mere stabilt og blødere over tid. Det bruges som en procentdel på 7% på vægten af melet. Vi anbefaler 35 g bagepulver til 500 g mel. Det anvendes opløst i vand ved stuetemperatur eller blandes direkte med mel.