Talvez nunca tenham ouvido falar ou provado? Esta salsicha em particular é produzida na Apúlia. O artesanato de todo o processo de fabrico permite descobrir os aromas únicos desta carne seca. O Capocollo é produzido num pedaço nobre de carne de porco: o feixe de músculos cervicais (entre o pescoço e a coluna), trabalhado na sua totalidade, com peso entre 2,5 e 4 kg. A carne é massajada com cascas de amêndoa, madeira local fumada, sal e fragno ralado, um carvalho particular encontrado apenas em Murge (Puglia). Depois misturado com especiarias e ervas mediterrânicas e depois seco. Após a salga, o capocollo é marinado durante algumas horas em vinho cozido, o que lhe confere uma nota doce e picante.