A verdadeira regra para um autêntico bolonhese é o leite. É o que diz o fundador da cozinha italiana, Pellegrino Artusi, autor em 1891 de “A ciência na cozinha e a arte de comer bem”. No seu livro pode encontrar uma receita para a macaroni alla bolonhnese. Ao temperar o macaroni al dente recomenda: “Quando se faz o molho, se quiser torná-los ainda mais delicados, finalmente junte meia chávena de natas”. Rustichella d'Abruzzo confirma a versão original da tradição na sua nova receita.