PACCHERI, um canelone vertical A ideia do canelone, no imaginário coletivo de várias gerações após o boom econômico na Itália, traz à mente as grandes reuniões de família onde sempre havia uma tia habilidosa na cozinha, que trazia uma lufada de felicidade para adultos e crianças com esta iguaria. Os canelones empilhados nas assadeiras, escorrendo ragù cozido por horas, apareciam chamuscados e fumegantes como se fossem sobreviventes de uma dura batalha com Vulcano, o deus romano do fogo. Foi a essa ideia que nos inspiramos quando escolhemos os Paccheri, este formato de massa para os seus pratos, mas com uma variante: não queríamos vê-los deitados, já vencidos pela cozedura, mas combativos, de pé nas suas assadeiras, como se quisessem passar da horizontalidade estática e resignada para uma verticalidade onde o ragù os atravessa mas não os vence, os tempera mas não os dobra, eles permanecem à espera do seu garfo que habilmente deve captar a sua fraqueza levando-os à boca. O termo deriva do grego antigo (de πας, "tudo" e χειρ, "mão") dos primeiros fundadores de Parthènope e ainda é usado na língua italiana como "pacca", ou seja, um tapa dado com a mão aberta, sem intenções hostis. Daí o nome do tipo de massa, de tamanho muito superior ao normal, geralmente acompanhado por molhos saborosos. Quando falamos de massa, devemos pensar em Nápoles. Nesta cidade de muitas faces, no passado os Paccheri eram o tipo de massa consumido principalmente pelos “lazzaroni”, ou seja, as camadas mais desfavorecidas da sociedade por um motivo simples: bastavam poucos para se saciar. Em dialeto napolitano, pacchero significa um grande tapa, de fato este tipo de massa, de tamanho bastante grande em comparação com as suas irmãs, quando é despejado no prato emite um som que lembra muito o som de um tapa, ou, como diria um napolitano, de uma “pacca”. Além disso, diz-se quatro paccheri e estás bem. A escolha da massa como alimento diário custou aos sulistas a fama de come-macarrão, mas foi uma solução melhor do que a encontrada em outros lugares. Por exemplo, no Norte, a alimentação popular era constituída principalmente por polenta, desequilibrada do ponto de vista nutricional.