O Café: Produtor: Wilton Benitez Fazenda: Granaja Paraiso 92 Processamento: Fermentação Avançada Variedade: Red Bourbon Degustação: PB&J, Nibs de Cacau, Hibisco O Importador: CoTrade A CoTrade é uma parceria de qualidade diamante para a Makeworth. Operando num modelo altamente sustentável e orientado para a equidade, ajudam-nos a obter alguns dos nossos cafés de mais alta qualidade. Não podemos enfatizar o suficiente a forma como nos permitem aceder a alguns dos melhores cafés que servimos como empresa de torrefação. A equipa da CoTrade é pequena mas poderosa e traz anos de experiência dedicada em sourcing e logística. Originalmente conectada a nós por meio de Juan Diaz da KWC, a CoTrade facilita principalmente as nossas ofertas colombianas, mas agora também nos forneceu opções para cafés guatemaltecos. Somos grandes fãs da CoTrade e esperamos que desfrutem do seu trabalho na curadoria de café. O Produtor: Wilton Benitez Este café merece algumas observações adicionais sobre o seu processamento - qualquer pessoa que o tenha provado (e qualquer pessoa que conheça Wilton Benitez) sabe que a precisão do processamento é uma parte integral desta chávena. Abaixo estão os passos de processamento para a abordagem de "Fermentação Avançada" de Wilton: 1. Colheita ou colheita manual dos frutos. 2. Higienização dos frutos com água ozonizada e luz ultravioleta para reduzir a carga microbiana. 3. Seleção da cereja por tamanho, densidade e cor para garantir a qualidade do fruto. 4. Após a classificação da cereja, realiza-se a primeira fase de fermentação anaeróbica, que varia de 16 a 96 horas em biorreatores de fermentação com controlo de pressão e adição de um microrganismo. (As horas e o microrganismo dependem do tipo de perfil a criar). 5. Após a despolpa, inicia-se a segunda fase de fermentação do café com mucilagem em biorreatores anaeróbicos, nos quais é novamente higienizado com injeção de água ozonizada e posteriormente são adicionados os microrganismos de acordo com o perfil a ser processado. Esta fermentação é muito prolongada, dependendo do perfil pode ser de 48 horas ou 720 horas. 6. Após a fermentação e em alguns casos antes, realiza-se o choque térmico (com o objetivo de transferir e fixar aromas e sabores e higienizar pela temperatura). 7. Posteriormente, inicia-se a secagem até que o café atinja 16% de humidade para ser armazenado por 8 dias em sacos herméticos. Esta prática permite que as leveduras atuem desenvolvendo aromas e precursores de sabor. 8. No final do período de estabilização de 8 dias, a secagem começa novamente por 12 horas até atingir uma humidade do grão entre 10% e 11%. 9. Embalado em sacos herméticos para alimentos e estabilizado por 15 dias. 10. Debulha, seleção eletrónica e manual para atingir o padrão de qualidade física exigido. 11. Validação de qualidade por 6 provadores. 12. Embalado a vácuo.