Kolumbia • Czerwony Bourbon

Kawa: Producent: Jhon Rodriguez Gospodarstwo rolne: Finca Rio Negro Przetwarzanie: Zaawansowane pranie Odmiana: Red Bourbon Degustacja: czerwony dżem, hibiskus, stalówki kakaowe Producent: Jhon Rodríguez Jhon Rodríguez jest trzecim pokoleniem, które pracuje w Finca Río Negro i pierwszym, który traktuje fermentację jako problem pomiarowy. Gospodarstwo istnieje z powodu migracji. W latach 60. i 70. dziadkowie Jhona opuścili Eje Cafetero, pas Quindío, Risaralda i Caldas, gdzie w tamtym czasie rosła prawie cała kolumbijska kawa, i przybyli na południe do Huili w poszukiwaniu ziemi. Byli nastolatkami. Przyjechali z rodzicami, kupili paczkę w vereda La Esperanza nad San Adolfo i zaczęli od nowa. Ojciec Jhona podjął to dalej i trzymał je razem przez dziesięciolecia, które nie były dobre dla drobnych rolników. Jhon dorastał, patrząc na to. Dziś Río Negro ma 18 hektarów na wysokości 1700 metrów, produkując około 30 000 kg pergaminu rocznie, większość z nich specjalizuje się. Stare nasadzenia Caturra, Kolumbia i Común zostały stale zastępowane: Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Yellow Bourbon, Ombligón i ten Red Bourbon. To, co wyróżnia Jhona, to to, jak stał się dobry. Jego pierwsze próby fermentacji nie zadziałały, więc zamiast zgadywać, poszedł i studiował. Trzy kursy z biologiem Juliánem Cucuñame na temat chemii fermentacji i bezpieczeństwa żywności, a następnie osobiste szkolenie z Enrique Lópezem w Finca El Chelín w Meksyku. Wrócił z protokołami zamiast przeczuciami, i widać to na każdej partii, która opuszcza farmę. O procesie: co właściwie oznacza „Advanced Washed” Advanced Washed nie jest standardową kategorią, więc oto dokładnie, co stało się z tą kawą. Wiśnie zbierano w pełnej dojrzałości, unoszono w celu usunięcia podłamków i wad, a następnie myto w wodzie o temperaturze 50°C. To gorące mycie jest ruchem, który sprawia, że wszystko po nim jest możliwe: niszczy dzikie drożdże i bakterie żyjące na skórze wiśni, więc fermentacja, która następuje, jest napędzana kulturą, którą wybrał Jhon, a nie przez to, co wydarzyło się w powietrzu w tym tygodniu. Wiśnie usunięto zmierzoną ilością śluzu pozostawioną jako paliwo, a następnie uszczelniono w zbiornikach beztlenowych za pomocą określonego inokulanta. Przez cały fermentat Jhon śledził cztery liczby: Brix dla pozostałego cukru, pH dla rozwoju kwasu, całkowite rozpuszczone substancje stałe do rozpadu śluzu i przewodność elektryczna jako sygnał potwierdzający. Wyciągnął zbiornik, gdy odczyty trafiły w cel, a następnie zatrzymał fermentację myciem o temperaturze 35°C. Suszenie trwało od ośmiu do dwunastu dni w słońcu do zawartości wilgoci od 10 do 11,5 procent, następnie pergamin spoczywał w workach na paletach, poza ziemią, podczas gdy wilgoć równoważła się przez fasolę. Większość kawy sprzedawanej jako eksperymentalna jest fermentowana na zegarze. Ten został sfermentowany na instrumentach. To jest t