Lievito naturale, lievito secco. Il lievito madre essiccato agisce sul glutine della farina per mezzo dell'acido lattico che rende più stabile la maglia glutinica. il lievito madre essiccato migliora gusto e aroma del prodotto finale perchè apporta metaboliti organici (acido acetico, lattico, succinico). Il lievito madre essiccato rende il prodotto finito più stabile e più morbido nel tempo. Si impiega in percentuale 7% sul peso della farina. Consigliamo 35 g di lievito per 500 g di farina. Si utilizza sciolto in acqua a temperatura ambiente oppure miscelato direttamente alla farina.