Les sauces shoyu de Nesler (shoyu est le terme japonais pour « sauce soja ») sont produites à partir de légumineuses et de céréales sélectionnées, de sel marin sicilien entier et d'eau. Nous n'utilisons plus de soja, préférant des légumineuses mieux adaptées à notre environnement (pois chiches, pois, lentilles, fèves), plus digestibles pour nous et durables pour notre environnement. Les sauces mûrissent toutes pendant au moins une année complète ou plus selon les besoins. La fermentation des sauces est complexe : anaérobie en profondeur et aérobie en surface. Ce procédé permet d'obtenir un spectre de saveurs plus large, un umami plus intense et des arômes qui ont tendance à être fruités. La sauce aux lentilles peut être utilisée pour assaisonner et parfumer les aliments crus et cuits. Il peut être émulsionné avec de l'huile et la seule limite est l'imagination ! (peut-être) NE CUISINEZ PAS ! Les ferments vivants contenus dans la sauce non pasteurisée sont détruits par des températures très élevées. Il faut donc les ajouter, de préférence, en fin de cuisson ou à froid.