L'agar agar est un polysaccharide extrait de divers types d'algues rouges (Rhodophyceae), principalement Gelidiumet Gracilaria. L’Agar (E-406) est normalisé par addition de sucres (dextrose ou maltodextrine). Il se gélifie par lui-même sans ajout de substances. L’Agar Agar par son goût neutre est connu pour être utilisé comme gélifiant et stabilisant végétal. Il remplace ainsi la gélatine animale dans des préparations culinaires (gelée, confiture, flan, sorbets…). Il peut également servir d’empreintes dentaires, milieux de culture en microbiologie etc.