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Le koji est un ingrédient japonais qui sert de base à un grand nombre d'aliments et de condiments, de la sauce soja au saké. C'est du riz fermenté avec un type spécifique de microbe (aspergillus oryzae) pour produire des enzymes qui ouvrent toutes sortes de saveurs incroyables. Une entrée pour toutes sortes de délices.
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Marie Dardaine, fondatrice de Bakers & Brothers à Paris, France
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