Seleccionamos los jamones frescos más hermosos de cerdos Apalhat criados en paja por tres granjeros de Aveyron y Tarn con quienes trabajamos mano a mano. Salamos los jamones con sal marina durante varios días. Nuestro jamón se seca a lo largo de los días en un secador natural, se vuelve de color, cambia de rosa a rojo y se vuelve firme. En el séptimo mes, lo engrasamos con grasa de cerdo y harina de arroz para que desarrolle sus sabores y se seque de manera uniforme. Luego pasará un período de 5 meses en su secadora natural al aire libre.